Collecte, transformation et conditionnement : Sabarot, dénicheur de graines depuis 200 ans

Collecte, transformation et conditionnement : Sabarot, dénicheur de graines depuis 200 ans

Septième génération à la tête de Sabarot Wassner, Antoine Wassner a donné une nouvelle impulsion à cette entreprise solidement implantée en Haute-Loire. Surfant sur la tendance veggie, Sabarot Wassner propose désormais une large gamme aux côtés de la lentille du Puy AOP. Derniers produits en date : graines germées et légumes surgelés individuellement.

Se développer sans perdre le caractère familial de l’entreprise : tel est le pari d’Antoine Wassner, directeur de Sabarot depuis 2007 et PDG depuis 2011. Diplômé de l’Idrac Lyon en 2003, le jeune dirigeant a déjà investi 20 millions d’euros dans l’agrandissement de ses locaux et dans la modernisation des moyens de production en 2011, en 2016 et en 2018.

Repérer les tendances

À chaque nouvel atelier, une équipe est embauchée et les fonctions support se renforcent. L’effectif est passé de 45 salariés à 175 aujourd’hui, et le chiffre d’affaires a triplé en huit ans, passant de 17 millions d’euros en 2011 à 52 millions d’euros en 2019. Le secret ? Avoir su repérer la tendance veggie et se l’être appropriée par le lancement de nouveaux produits. Un flair qui avait déjà guidé ses prédécesseurs au cours des deux siècles d’existence de Sabarot. D’abord meunerie à sa fondation en 1819, l’entreprise collecte et conditionne des lentilles vertes du Puy depuis 1900. Elle a intégré les légumineuses dans les années 1970, puis la transformation de champignons (secs, conserves ou surgelés) et la conserverie d’escargots et de fruits rouges dans les années 1990. En 2007, elle se sépare de son activité meunerie, devenue foyer de pertes, et commence à importer du quinoa, du pois chiche… en fiabilisant ses filières auprès des agriculteurs locaux. Au fil du temps, les équipes restent à l’affût des tendances relevant des nouveaux comportements alimentaires. Dernièrement, plusieurs produits ont fait leur entrée dans la gamme : le freekeh, une variété de blé dur cousin du boulgour très utilisé en Orient, le farro, venu d’Italie, appartenant à la famille des blés anciens, et le kasha, un sarrasin décortiqué et grillé principalement consommé en Europe de l’Est.

Cependant, Sabarot Wassner reste aussi très attachée au développement de son territoire et très ancrée dans son terroir, le Velay, comme en témoigne sa filiale Sabarot agriculture, créée en 2018, suite au rachat de l’activité agricole des Ets Laurent (Haute-Loire). Une quinzaine de personnes fournissent les approvisionnements aux agriculteurs du secteur et collectent lentilles et céréales, pour une maîtrise complète de la filière. Après avoir été président de l’ODG Lentille verte du Puy pendant trois ans, Antoine Wassner est l’actuel président de la commission promotion. Pour l’aider, un grand coup de projecteur est venu d’outre-Manche. Souvenez-vous : en 2017, un article du Daily Mail révèle que la légumineuse auvergnate fait partie du premier repas à la cantine du prince Georges (Windsor). Aussitôt l’information publiée, tout le monde en a voulu ! Plus récemment, le confinement a provoqué une ruée sur la farine, sur les pâtes, sur le riz… mais aussi sur les lentilles, dont celles du Puy. Si la demande est croissante, des incertitudes pèsent sur la production, avec des surfaces emblavées qui diminuent régulièrement.

Une nouvelle ligne IQF

L’entreprise Sabarot est aujourd’hui établie sur deux sites, à Chaspuzac (produits secs et surgelés) et à Polignac (conserves), certifiés IFS, Fairtrade et agriculture biologique. Elle est fortement engagée vers le développement durable, par le biais d’une démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises). Parmi les actions mises en place, le remplacement des films en plastique par des cartons biodégradables et recyclables et la diminution des emballages secondaires. Les salariés sont également encouragés à covoiturer, avec des cartes de carburant, et des ruches ont été installées. Le mécénat et le sponsoring se sont aussi développés. Par exemple, Sabarot Wassner est mécène de Puy de lumières, une animation mettant en valeur les monuments de la ville du Puy-en-Velay à travers un spectacle de projections lumineuses pendant l’été. Après avoir fêté ses 200 ans d’existence l’an dernier, Sabarot continue d’évoluer. Les deux dernières nouveautés ? Les graines germées – lentille verte, pois chiche et quinoa – sont mises à germer, puis séchées à 55 °C. Elles se consomment en assaisonnement ou directement en salade. Par ailleurs, une nouvelle ligne de cuisson et de surgélation individuelle de légumes secs et de céréales (individual quick frozen) a été créée en 2018. Cette technique de surgélation apporte une bonne conservation des textures, des couleurs et de la valeur nutritive des produits. Et surtout, une rapidité et une facilité d’utilisation pour les professionnels, comme pour les particuliers. La gamme IQF est très large : elle se compose de lentilles vertes, corail et brunes, de pois cassés, de pois chiches, de haricots, de blé, de boulgour, de grand et de petit épeautre, d’orge perlé, de quinoa et de sarrasin.

—— Irène AUBERT (Tribune Verte 2941)

DISTINCTIONS MARQUANTES

Trois produits ont reçu un grand prix de l’innovation au Sial 2016 :

  • lauréat des trophées RSE en région Auvergne-Rhône-Alpes en 2017 ;
  • Prix de l’entrepreneur de l’année 2018 pour la région Auvergne-Rhône-Alpes, dans la catégorie vision stratégique ;
  • parrain de la marque régionale « Région du goût ».

EN FRANCE ET DANS PLUS DE 50 PAYS

Sabarot commercialise ses produits à 55 % sous la marque Sabarot et 45 % sous MDD. Les clients sont des professionnels de la restauration, les GMS, mais aussi les particuliers. Sabarot possède en effet une boutique au Puy-en-Velay et une autre sur Internet (www.shop.sabarot.com). L’entreprise est représentée sur de nombreux Salons professionnels de l’agroalimentaire, tout au long de l’année, depuis le Sirha à Lyon, jusqu’au Sial à Paris, en passant par l’Anuga, à Francfort, ou par le CFIA (Carrefour des fournisseurs de l’industrie agroalimentaire), à Rennes. Environ 20 % des ventes ont lieu à l’export, par l’intermédiaire de France alimentaire, un service export commun avec d’autres entreprises régionales de produits gourmets : huiles de LaPalisse, truffes de la Maison Gaillard, foie gras J. Blanc…

LES PRINCIPAUX PRODUITS

  • La lentille verte du Puy.
  • Le quinoa blanc.
  • Les flocons d’avoine.
  • La polenta.
  • Les graines de chia.
  • La morille.
  • L’escargot de Bourgogne.
  • Le cèpe.